Kolhydrater är egentligen ett samlingsnamn för de livsmedel som innehåller kostfiber, stärkelse eller olika sockerarter. Alla kolhydrater har samma egenskaper när man äter dem och bryts ned till glukos av kroppen. Glukos i sin tur är det ämne som kroppen i första hand använder som energi. Det gäller alla olika celler i kroppen. Glukos används således av hjärnan och hela kroppen för att kunna arbeta och fungera normalt. Man har tidigare alltid utgått från att kolhydrater är bra och nödvändigt för kroppen. På senare tid har man gjort skillnad på långsamma och snabba kolhydrater. Med detta menas kolhydrater som tas upp och bryts ned snabbt av kroppen eller långsamt. Generellt sett antar man att långsamma kolhydrater skulle vara bättre, främst då för att de påverkar blodsockret långsammare. Det är de snabba kolhydraterna som främst är sockerarter vilka snabbt höjer blodsockret och således får kroppen också ett snabbare “fall” av blodsockret.
Man mäter vanligtvis blodsocker med hjälp av glukoshalten. Så kallade snabba kolhydrater har ett högt 
glykemiskt index och höjer glykoshalten i blodet snabbt. När det sker måste kroppen utsöndra insulin för att cellerna ska kunna ta upp sockret och lagra det som fett. Om man får ett stort påslag av insulin hjälper det till att sänka glukoshalten och blodsockret sjunker. Det betyder för de flesta människor att man ganska snabbt känner sig hungrig igen. Många gånger leder det till en ond cirkel då man genom att äta snabba kolhydrater snabbt blir sugen på nya snabba kolhydrater. Med andra ord utsöndrar kroppen insulin och binder socker till fett om och om igen. Genom att äta fler långsamma kolhydrater får man en mer jämn utsöndring av insulin och glykoshalten blir mer stabil över tid. Livsmedel med Långsamma kolhydrater är bland annat baljväxter, råris, fullkornsprodukter, 
bönor och linser.
De forskare som motsäger sig en kost utan kolhydrater menar ofta att det finns bra kolhydrater att äta – främst de långsamma. Nackdelarna med en kosthållning med lite eller inga kolhydrater är främst de effekter de har på hjärnan. Det har visat sig att kroppen kan fungera ganska bra med energi från fett. Hjärnan däremot fungerar betydligt bättre med energi från kolhydrater.
